domenica 9 marzo 2014

Spillatura delle birre: un'arte incompresa!

La spillatura è un processo mediante il quale la birra viene trasportata dal fusto al bicchiere. In base allo stile birrario e alle caratteristiche della specifica birra, durante la spillatura si può formare o meno uno strato di schiuma che può avere caratteristiche molto differenti (colore, sapore, finezza, spessore, compattezza, aderenza, persistenza...).
Esistono diversi tipi di spillature e diverse tecniche per spillare una birra...

TIPI DI SPILLATURA

Birra a "caduta": in epoca vittoriana la birra era contenuta in grandi botti di legno situate dietro al bancone e veniva servita tramite un rubinetto che sfruttava la gravità. Oggi questa modalità di spillatura viene adoperata poco e solo in rare occasioni ed eventi, come ad esempio alcuni festival della birra.

Birra a "pompa": per permettere la conservazione dei barili in cantine fresche, fu inventata una macchina provvista di pompa a pistone cilindrico con delle valvole che evitavano il riflusso della bevanda. Attraverso l'azione manuale, il publican azionava la pompa e la birra veniva risucchiata dal fusto e portata al rubinetto. E'una modalità storicamente anglosassone, oggi largamente utilizzata nei pub specializzati in birre inglesi e artigianali di molte parti del mondo...>>>



Queste due tipologie di spillatura sono le più antiche e non prevedono l'utilizzo di gas di spinta. Le birre spillate in questi modi risultano freschissime e di ottima qualità tanto quanto le altre, ma è necessario finire i barili nel più breve tempo possibile (24-72 ore), perché la birra è molto più soggetta a desaturazione e ossidazione. Questo succede perché man mano che il fusto si svuota, l'aria prende il posto della birra ed entra a contatto con quella rimanente all'interno.

Birra "alla spina": questa tipologia nasce dalla necessità di ridurre il pericolo di ossidazione della birra... Nel barile venne introdotta anidride carbonica che andava a sovrasaturare la bevanda e permetteva una maggiore conservazione della stessa. Al giorno d’oggi, l’anidride carbonica è utilizzata ad una pressione sufficiente a spingere la birra fino al rubinetto. La pressione superficiale del gas svolge quindi una triplice funzione: mantiene il giusto livello di gasatura, impedisce il contatto con l'ossigeno (e quindi rallenta i processi di ossidazione) e fornisce la spinta richiesta per far fluire la birra fino al bicchiere. Generalmente, l'utilizzo della CO2 permette sia di conservare per più giorni la birra sia di spillare birre più frizzanti rispetto ai due metodi precedenti, ma allo stesso tempo può anche essere causa di una gasatura eccessiva della bevanda. 

Spillatura al "carboazoto": Arthur Guinness realizzò una miscela di gas in grado di impedire l'eccessiva gasatura. In genere, questa miscela è composta da azoto (70%) e anidride carbonica (30%). L'azoto è un gas inerte, inodore e insapore, che serve solo per permettere la giusta spinta della birra fino al rubinetto ma non si discioglie al suo interno; la percentuale bassa di CO2, invece, permette di mantenere un'adeguata saturazione della bevanda senza agire in modo troppo invasivo. Questo metodo è utilizzato solitamente per birre con saturazione medio-bassa (come la Guinness) e per le stout/porter in generale, per le quali è importante mantenere alte le caratteristiche peculiari di beverinità e cremosità della bevanda.



TECNICHE DI SPILLATURA
Esistono 3 grandi scuole di pensiero che si differenziano in base alla zona di provenienza:

- tecnica belga: partendo col bicchiere inclinato e raddrizzandolo pian piano, si riempie in un colpo solo fino all'orlo e si "taglia" la schiuma in eccesso con la spatola. Con questa tecnica si mantengono intatti gli aromi e l'alta saturazione della birra. A grandi linee le birre di stile belga andrebbero spillate così.

- tecnica anglosassone: prevede di aprire il rubinetto prima di posizionare sotto il bicchiere (questo viene fatto per eliminare la prima parte di birra che è più calda e ossidata e tende a produrre più schiuma); poi si fa scorrere la birra lungo la parete e si riempie il bicchiere tenendolo inclinato. Mano mano che il bicchiere si riempie si deve raddrizzare lentamente in modo da ottenere un basso strato di schiuma. Tradizionalmente si tratta di una tecnica usata per birre a bassa carbonazione, che già di per sé tendono a produrre meno schiuma. In Inghilterra, per esempio, è prassi servire pinte di birra con pochissima schiuma, dove la bevanda rasenta quasi l'orlo e il livello di gasatura è molto basso.



- tecnica tedesca: metodo che prevede 3 colpi in circa 7 minuti. Con il primo colpo si riempie il bicchiere per 2/3 formando abbondante schiuma. Poi si attende un paio di minuti. Quando la schiuma è diminuita, si effettua il secondo colpo e si aspetta ancora; infine, si effettua il terzo colpo per completare la spillatura e aggiustare il "cappello" abbondante di schiuma candida. Con questa tecnica si permette la desaturazione della birra, che per ragioni di conservazione è sovracaricata di CO2, e si possono godere appieno gli aromi maltati e speziati del prodotto. In genere, le birre di stampo tedesco-boemo andrebbero spillate così.


Ogni stile di birra necessita una modalità di spillatura differente. Sta alla bravura e all'esperienza del publican garantire un prodotto spillato alla perfezione, per permettere al consumatore di poter apprezzare pienamente la birra che si trova nel bicchiere.
Se volete fare un piccolo test, comprate due bottiglie di una qualsiasi pilsner (possibilmente non industriale) e spillatene una con il metodo inglese e l'altra con quello tedesco. Quando passerete all'assaggio, se state attenti, dovreste riuscire a trovare delle differenze marcate.
Nonostante si tratti della stessa birra (!), il tipo di spillatura può influenzare molto le caratteristiche che andrete ad avvertire (mettendone in risalto alcune e nascondendone altre).
In questo modo potrete capire quanto la mescita sia un momento fondamentale che può richiedere anche diversi minuti e perché sia considerata alla stregua di una vera e propria arte!

2 commenti:

  1. Caro Simposio, ma tu che sei un famoso Spillatore della Milano Birrologa...che tecnica preferisci e perchè?

    Grazie Amico Simposio, you're the special ONE!!

    RispondiElimina
  2. togli il famoso. ;)
    Mi piace la modalità tedesca perché dal punto di vista visivo incuriosisce molto il consumatore medio. I 3 "colpi" e i maggiori tempi di attesa favoriscono sia un possibile confronto col cliente sia una sua presa di coscienza sul metodo e sui tempi necessari per spillare bene una birra.
    Dal punto di vista prettamente tecnico, preferisco la spillatura belga. Per spillare alla perfezione con questo metodo bisogna considerare molti aspetti: la corretta inclinazione del bicchiere, la carbonazione del prodotto, la velocità di mescita, la distanza dalla spina, il momento giusto di chiudere il rubinetto, il momento giusto di spatolare (!) e la direzione di spatolamento... il tutto in un lasso di tempo molto breve, con movimento fluido e in un unico colpo. :)

    RispondiElimina

scrivi qui il tuo commento...