Glossario

Acetaldeide
Ha il sapore e l'aroma di mele verdi o erba appena tagliata. normalmente questo composto viene ridotto in etanolo dai lieviti durante la fermentazione. Può però succedere, a causa dell'ossidazione, che il processo si fermi o si inverta, convertendo l'alcol etilico in acetaldeide. per questo motivo si dice che l'ossigeno è nemico della birra! infatti, la fermentazione deve avvenire in ambiente anaerobico, cioè in assenza di ossigeno.

Alcol etilico o Etanolo
Prodotto della fermentazione alcolica, a partire da zuccheri e per mezzo di lieviti. Il sapore alcolico può essere avvertito in molte birre. generalmente si riconosce come una sensazione calda e/o pungente.

Anidride carbonica
C02, gas carbonico prodotto dalla fermentazione e presente nella birra.


Aroma
Insieme di sostanze che compongono il gusto e l'odore di un cibo. Nella birra sono state individuate circa 40 componenti dell'aroma.

Astringenza
Questo sapore è una sensazione boccale che è confrontabile a quella che si ha quando si masticano la buccia o i semi dell'uva. Può essere provocata dai polifenoli, dai tannini, da contaminazioni  batteriche, lieviti selvaggi o ossidazione.

Attività enzimatica
Azioni degli enzimi nella trasformazione delle sostanze organiche: amidi in zuccheri, proteine in aminoacidi, zuccheri in alcol e anidride carbonica.


Bière de garde
Birra del Nord della Francia ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia. L'alcol varia tra il 5 e il 7% e il colore è generalmente ambrato.


Bière de mars

Francese a bassa fermentazione prodotta in autunno e consumata per festeggiare l'inizio della primavera. Solitamente è ben strutturata, di colore ambrato e con un'alcolicità vicina al 5%.


Birra cruda
Modo scorretto di chiamare le birre non pastorizzate, cioè le birre artigianali. E' scorretto perchè le birre artigianali vengono cotte durante il processo di produzione; ciò che non viene fatto è la pastorizzazione, che consiste nello scaldare il prodotto finito a temperature alte per tempo variabile. Tale operazione distrugge gran parte dei composti nutrizionali e aromatici della birra.


Carbonazione
si tratta di un termine che sta a indicare la quantità di CO2 presente in una birra. più è alta la carbonazione maggiore sarà la presenza di CO2 nella bevanda, e ciò lo si può capire dalle "bollicine" che si avvertono in bocca. la carbonazione può essere "naturale" o "forzata": la prima si ottiene aggiungendo zuccheri fermentabili nel momento dell'imbottigliamento, così che i lieviti presenti nella birra attueranno la fermentazione dei nuovi zuccheri e si otterrà la produzione di ulteriore CO2. la seconda invece si definisce "forzata" perchè si effettua l'immissione forzata di CO2 direttamente nella birra. N.B.: per raggiungere il livello di carbonazione desiderato bisogna prima conoscere la quantità di CO2 già disciolta nella birra prima dell'imbottigliamento. 

Cereali
Graminacee usate nella fabbricazione della birra: orzo, frumento, riso, mais, miglio e altri ancora.


Colore della birra
Dipende dal tipo di malto usato nella produzione. Grosso modo è divisibile in chiara, ambrata e scura anche se in realtà le sfumature cromatiche dei vari tipi di birra sono molte di più. In base alla tostatura dei malti la birra assumerà una determinata colorazione. Quando i malti vengono bruciati la birra assumerà un colore scuro o nero.


Colpo di luce (effetto puzzola)
questo aroma si ottine in presenza di marcaptani. questi composti si formano quando la luce ultravioletta penetra nella birra provocanzo reazioni indesiderate. il colpo di luce è da evitare e non è mai voluto. sono piu soggette a colpi di luce le birre conservate in bottiglie verdi o trasparrenti. 

Corpo
Il corpo di una birra è caratterizzato dalla pienezza dei sapori e dalle sensazioni boccali che provoca. In genere si va da un corpo debole e acquoso (watery) fino a uno più pieno e saziante. Corpi leggeri sono tipici delle Lager, mentre corpi più marcati sono appropriati nelle Doppelbock, Trappiste, Barleywine.

Degustazione
Controllo, mediante assaggio, delle caratteristiche organolettiche della birra.

Diacetile
Composto responsabile di un gusto burroso, il diacetile è un prodotto collaterale della fermentazione, che normalmente viene assorbito dal lievito. Alte concentrazioni sono dovute a una prematura divisione della birra dai lieviti o dall'ossidazione della birra durante la fermentazione. Viene anche prodotto dai batteri lattici. bassi livelli di diacetile sono permessi in quasi tutte le Ales e anche in qualche Pils.

Doppio malto
Secondo la legge italiana è una birra con una grado Plato non inferiore a 14.5 e con almeno il 3,5% di alcol. Doppio malto è solo un termine fiscale utilizzato in Italia per il calcolo delle tasse (accise). Non si tratta assolutamente di uno stile birrario e non significa che è stato usato il doppio del malto per fare la birra. 


Dry Hopping
tecnica usata per conferire alla birra sapori e aromi molto intensi, inserendo variabili quantità di luppolo fresco durante la prima o la seconda fermentazione, o anche direttamente in bottiglia. Il dry hopping funziona perchè il nuovo luppolo non subisce bollitura nel mosto, e trattiene quindi tutto il suo carattere. Dato che durante la prima fermentazione avviene l'ebollizione della CO2, chi sceglie di effettuare il Dry Hopping in questa fase deve utilizzare una quantità leggermente più alta di luppolo rispetto che nella seconda fermentazione.


Durezza dell'acqua
Quantità di sali minerali, espressa in gradi, contenuti nell'acqua.

Effetto "Cartone"
Sapore mai appropriato, dovuto a un particolare composto adeidico, prodotto dall'ossidazione degli Alcoli.

Esteri o "Fruttato"
Come si può ben immaginare il fruttato è un aroma che richiama i frutti (banane,prugne,mango,fragole,papaya ecc ecc). I responsabili sono gli esteri, dei composti prodotti generalmente dai lieviti. questo sapore è desiderabile in molte Ales e nelle Weizen.

Erboso
da non confondere con le note erbacee prodotte dai luppoli, questo aroma è sintomo di mal conservazione della birra, e ossidazione. i responsabili sono le Aldeidi (vedi acetaldeide). 

Fenoli
gusto confrontabile con quello dei medicinali o disinfettanti. i sapori fenolici non sono desiderabili, tranne quelli dovuti alla vaniglia, ai chiodi di garofano e all affumicato presenti in alcuni particolari stili come le Belgian Ales o le Rauchbier.

Fermentazione
Processo metabolico di alcuni lieviti. consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, in assenza di aria.


Fermentazione primaria
Fermentazione che si svolge in cantina di fermentazione, durante la quale circa i due terzi dell'estratto si trasformano in prodotti del metabolismo del lievito (alcoli, C02, amminoacidi e altri ancora).


Fermentazione secondaria
Fermentazione che si svolge in cantina di deposito, durante la quale il rimanente estratto fermentabile (circa il 15 per cento) si trasforma in metaboliti del lievito, per cui la birra si satura qui, in recipienti chiusi, di anidride carbonica.


Flavour
Insieme di aromi che compongono il sapore e l'odore della birra.


Germinazione
Germogliazione dei semi di orzo durante la trasformazione in malto.


Gradi Saccarometrici
Vedi "Plato (gradi Plato)"

Gusto
Sensazione al palato generata dalla birra; il palato umano è in grado di riconoscere 5 gusti principali: dolce, acido, amaro, salato, umami.


Homebrewing
è la parola inglese che identifica l'arte di farsi la birra in casa artigianalmente con l'utilizzo di appositi "kit" comprendenti materie prime e le strumentazioni adeguate.

Invecchiamento
Ciò che la birra purtroppo subisce con l'andare del tempo, per cui diventa meno aromatica, di gusto meno fresco, perdendo gran parte del suo valore organolettico.


Krausening
Tecnica usata nel Homebrewing; prevede l'utilizzo di una certa quantità di mosto da aggiungere dopo la prima fermentazione, in particolare al momento del Priming, al posto dello zucchero o di altre sostanze fermentabili al fine di produrre carbonazione naturale e schiuma. Prima di inoculare il lievito, si preleva una determinata quantità di mosto e lo si conserva in frigorifero in una bottiglia sanificata. Al momento dell imbottigliamento si utilizza il mosto conservato in frigo al posto dello zucchero di Priming.

Lievito
Organismo monocellulare della famiglia dei saccaromiceti, capace di trasformare per fermentazione gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.


Luppolo
Pianta rampicante dioica che produce inflorescenze molto profumate dalla umulina, il polline usato dal birrario per aromatizzare la birra.


Luppolamento
Aggiunta del luppolo durante l'ebollizione in sala di cottura o più tardi, per aromatizzare la birra.


Maltaggio
Lavorazione del cereale per trasformarlo in malto. Tallitura.


Malto
Cereale che è stato fatto germinare per attivare il suo potere enzimatico, con il quale gli amidi vengono trasformati in zuccheri. Malto d'orzo, di frumento, d'avena ecc.


Malto chiaro
Malto essiccato a temperatura bassa (80 gradi) in modo che si formino meno sostanze coloranti (melanoidine), usato per la produzione di birre chiare.


Malto scuro
Malto essiccato a temperature alte (oltre 90 gradi), in modo che si formino più sostanze coloranti (melanoidine), usato per le birre ambrate e scure. È detto anche malto tostato.


Maltosio
Zucchero disaccaride composto da glucosio+glucosio, risultante dalla saccarificazione degli amidi del malto durante il mashing.


Malto torrefatto
Malto essiccato a temperatura alta (oltre 120 gradi) e quindi molto ricco di sostanze coloranti (melanoidine), usato in aggiunta la malto scuro o tostato per ottenere una maggiore colorazione.


Mashing
fase di produzione della birra in cui i malti vengono miscelati con acqua calda a uno o più step di temperatura. Durante questa fase si abbassa il pH, si attivano gli enzimi, si idrolizzano le proteine e si formano gli zuccheri necessari per la fermentazione.

Masskrug
Boccale da un litro, di vetro, terracotta o ceramica (Germania meridionale). Nella lingua parlata si dice comunemente Mass.


Maturazione
Processo tendente all'equilibrio molecolare dei componenti della birra, che porta all'aroma finale, alla saturazione con anidride carbonica e alla stabilità chimico-fisica. Si svolge in cantina di deposito.


Mescita
Atto di versare la birra nel recipiente destinato al consumatore.


Miscelazione
Operazione d'impasto delle materie prime e della conduzione delle varie miscele alle temperature ottimali per l'azione degli enzimi in sala di cottura.


Mosto di Birra
Liquido composto d'acqua e dalle sostanze solubili delle materie prime usate per la fabbricazione della birra. La quantità percentuale di estratto in esso contenuto, dà la "gradazione saccarometrica della birra" che si misura in "gradi Plato".

Plato (o "gradi Plato")
La densità di una soluzione misurata in gradi Plato è l'equivalente della densità (misurata in %peso/peso), di una soluzione di saccarosio diluita in acqua. Esempio: dire che 1 Litro di mosto di birra abbia un contenuto di 12°Plato, significa che la densità di "estratto" (cioè di zuccheri disciolti nel mosto) sia pari a quella di 1 Litro di soluzione acquosa contenente il 12% p/p di saccarosio.

Priming
Tecnica usata nel Homebrewing; consiste nell'aggiungere nella birra una certa quantità di zucchero, estratto di malto o altre sostanze fermentabili per permettere l'attivazione di una fermentazione secondaria in bottiglia, che provoca la formazione di CO2 e schiuma. Il Priming si effettua direttamente nel fermentatore (aggiungendo la quantità totale di zucchero) oppure in ogni singola bottiglia (aggiungendo la quantità di zucchero corrispondente a ogni bottiglia in base al formato).

Reinheitsgebot
Decreto emanato dal Governo Bavarese nel 1516, che obbliga ad usare per la fabbricazione della birra solo "orzo, luppolo e acqua".


Saccarificazione
Trasformazione degli amidi in zucchero, mediante l'azione della diastasi in sala di cottura.


Schiuma
Strato di piccolissime bollicine costituite da sostanze proteiche e composti dei luppoli che vengono portate in superficie della liberazione della CO2 in eccesso. Più le bollicine sono piccole, più è stabile e di qualità la schiuma. Essa non si forma in presenza di tracce di sostanze grasse, per cui è fondamentale che il bicchiere sia pulito e sciacquato abbondantemente con acqua fredda. Pertanto anche il detersivo non deve contenere grassi e non si deve usare brillantante.

Sedimento
Precipitazione delle proteine coagulate. Fondo di bottiglia.


Solfuri
Sapore e odore di uova marce, è causato dall'autolisi dei lieviti, deterioramento dei batteri o contaminazione dell 'acqua. è molto fastidioso e non è desiderabile in alcuna birra.

Sostanze amaricanti
Componenti del luppolo che conferiscono alla birra il tipico amaro e aroma del luppolo.


Stabilità
Periodo che passa fra il confezionamento della birra e l'alterazione della sua qualità organolettica. La stabilità della birra, per quanto riguarda la sua potabilità, è normalmente illimitata, dato che la birra pastorizzata non contiene alcun microrganismo e che, anche se non stabilizzata, non può comunque contenere batteri patogeni. La birra perde progressivamente i suoi pregi organolettici e deve perciò essere consumata il prima possibile. La birra migliore è sempre quella di più recente produzione.

Stabilità della schiuma
Periodo che passa fra la mescita della birra e il sensibile peggioramento della struttura della schiuma, fino alla sua scomparsa. Una schiuma fine, compatta e persistente è il primo indice di un'ottima birra.


Tino di decantazione
Tino dove il mosto viene lasciato sedimentare per eliminare le sostanze in sospensione.


Tino di fermentazione
Recipiente nel quale si svolge la fermentazione.


Tino di filtrazione
Recipiente nel quale avviene la separazione delle trebbie dal mosto.


Tino di miscela
Recipiente nel quale si svolge l'operazione d'impasto e di miscelazione delle materie prime in sala di cottura.


Torbido
Flocculazione delle sostanze contenute nel mosto e nella birra che si evidenzia con un aumento della torbidità.


Torbido da agitazione
Torbido causato dalla forte agitazione della birra.


Torbido da freddo
Torbido dal sotto-raffreddamento della birra (sotto ai 2 gradi).


Wheat beer (American Wheat)
Birra di frumento americana. Meno fruttata di quelle europee ma ugualmente fresca e frizzante. Uso di lievito Ale classico e luppoli americani.