Parliamo un po' di luppolo...

Chi scoprì le qualità del luppolo e lo inserì ufficialmente tra gli ingredienti della birra?

"Hildegard von Bingen (1098-1179), badessa del monastero femminile benedettino di San Rupertsberg, diede un grande contributo alle scienze naturali, scrivendo due trattati enciclopedici che raccoglievano tutto il sapere botanico del suo tempo.

Nel primo dei due trattati, Physica, nel Libro I, capitolo 61 intitolato "De Hoppo", Ildegarda parla del luppolo e, descrivendo la pianta, ne parla come di una pianta che non apporta molti benefici all'uomo, perché ne fa crescere la malinconia e rende la sua anima triste, appesantendone anche i suoi organi interni. In virtù, però, della sua capacità amaricante, il luppolo dimostra di avere il potere di preservare alcune bevande (nel testo originale si trova il termine latino in potibus) dal rischio della putrefazioni (putredines prohibet in amaritudine sua) e ne consiglia quindi l’uso solo in quest'ottica. In un capitolo successivo, la monaca naturalista tedesca parla anche di un possibile “succedaneo” del luppolo, il frassino, le cui foglie consiglia di usare in abbondanza a tutti coloro che volessero fare della birra con avena ma senza luppolo. Ildegarda sarebbe stata quindi la prima a mettere per iscritto alcune delle peculiari caratteristiche del luppolo, pianta già coltivata dalla metà del IX secolo nella zona di Hallertau, in Baviera." [inbirrerya.com]  >>>

Caratteristiche del luppolo

Il Luppolo è una pianta rampicante (Humulus lupulus) di cui vengono utilizzate le infiorescenze femminili (coni) per la produzione della birra. Il luppolo è una componente quantitativamente minore all'interno della birra, ma responsabile di un grande impatto sul profilo sensoriale e sulla stabilità del prodotto.

Le bratteole e i semi dei coni sono ricchi di ghiandole resinose che secernono: luppolina, alpha e beta-acidi, polifenoli, resine e oli essenziali.

La luppolina è una sostanza ad azione batteriostatica e antiossidante, aumenta la conservabilità della birra e la stabilità della schiuma.

Gli alpha-acidi sono presenti in quantità variabile (2-20%) in relazione alle diverse varietà di luppolo e alle diverse condizioni climatiche durante la crescita e lo sviluppo. Gli alpha-acidi sono debolmente amari e poco solubili; per questi motivi subiscono un'isomerizzazione a temperature di ebollizione che li vede trasformarsi in iso-alpha acidi (composti molto più solubili all'interno del mosto e veri responsabili del sapore amaro della birra finita). I principali alpha-acidi presenti nei luppoli sono: humulone, cohumulone e adhumulone. Oltre a conferire l'amaro, svolgono anche un'utile azione antibatterica.

I beta-acidi invece non producono molta amarezza durante la bollitura, ma sono responsabili di alcuni sapori e dell’amarezza che si creano lentamente nella birra durante la fermentazione, la maturazione e, in alcuni casi, attraverso l’ossidazione (soprattutto nelle birre invecchiate per un lungo periodo).

I polifenoli sono degli antiossidanti naturali presenti nei vegetali. Talvolta possono essere presenti anche piccole quantità di tannini, che hanno la capacità di far precipitare alcune proteine della saliva dando così la tipica sensazione di astringenza.

Le resine e gli oli essenziali sono caratterizzati da elevata volatilità (degradano quindi molto rapidamente, soprattutto a temperature elevate) e apportano importanti aromi e profumi alla birra finita. 

Gli oli essenziali costituiscono circa lo 0,5-3% del peso totale del cono e ne esistono circa 300 composti diversi. Sono composti da:

- una frazione apolare, costituita da terpeni (40-80%). I principali terpeni presenti sono: mircene, cariofilene, umulene e farnesene. Il mircene ha un sapore intenso e pungente ed è responsabile di aromi agrumati e resinosi; l'umulene dona sapori più delicati ed eleganti ed aromi erbacei  e speziati; cariofilene e farnesene sono presenti in quantità più basse rispetto ai due precedenti e il loro apporto non è ancora stato ben definito.

- una frazione polare, costituita da alcoli (linalolo e geraniolo, che derivano dal mircene e donano note floreali alla birra), esteri (responsabili delle note fruttate) e acidi carbossilici (composti organici affascinanti che possono donare note acide e aspre).

Raccolta del luppolo

Solitamente, il luppolo viene raccolto fra agosto e ottobre quando la fioritura è terminata. I coni raccolti vengono essiccati (l’umidità relativa viene ridotta dall’80% fino all’8-12%) ad una temperatura che non deve superare i 50-60°C in modo da evitare possibili alterazioni dei principi attivi presenti all'interno. Questi composti sono molto delicati e degradano molto velocemente nel tempo; al fine di conservare al meglio il luppolo, si rende necessario l’utilizzo di un congelatore che aiuti ad abbattere la temperatura e a limitare la degradazione di queste sostanze.

Quando usare il luppolo

Nella produzione della birra, il luppolo va aggiunto al mosto in fase di ebollizione. Questa fase dura solitamente 60-90 minuti e in base al momento in cui si aggiunge il luppolo si otterranno aromi e amaro differenti.

I luppoli "da amaro" vengono aggiunti a inizio bollitura allo scopo di convertire tutti gli alpha-acidi e conferire amarezza. I luppoli "da aroma" invece vengono aggiunti al mosto durante i minuti finali della bollitura, o addirittura a fine bollitura, per mantenere inalterati gli oli essenziali responsabili dei profumi.

Esiste anche una tecnica speciale, chiamata Dry-hopping, che prevede l'aggiunta di luppolo "a freddo" durante la fermentazione/maturazione. L'infusione del luppolo nel mosto freddo permette di estrarre molte componenti aromatiche senza aumentare l'amarezza della birra.

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