Spaceman IPA by Brewfist |
La maggior parte delle notizie
derivano dalle ricerche del giornalista, storico e divulgatore
birrario inglese Martyn Cornell.
Per
cominciare facciamo un salto indietro di circa 200 anni e proviamo a
capire com'era la situazione in Inghilterra nei primi anni
dell'Ottocento.
Se foste entrati in un pub e aveste chiesto
genericamente una “beer”, vi sareste visti servire una Porter, la
birra più bevuta dalla classe lavoratrice inglese. Era scura e ben
luppolata: il nome beer, infatti, si ricollega alla tradizione
continentale di definire “birra” una bevanda derivata dalla
fermentazione del malto d'orzo e aromatizzata esclusivamente con il
luppolo (si pensi al Reinheitsgebot bavarese).
Se,
al contrario, aveste chiesto una “ale” vi sarebbe stata servita una Mild. La radice di ale deriva da una parola delle popolazioni
germaniche che indicava un prodotto fermentato a base di cereali, in cui
però non veniva necessariamente aggiunto il luppolo. Il termine Mild, invece, significa dolce/mite/blando e nasce proprio per indicare una birra più chiara e meno amara rispetto alle Porter (a causa
di una minore luppolatura e della mancanza di malti neri torrefatti); il colore delle Mild variava da giallo dorato a ramato
carico e si potevano bere senza dover aspettare una lunga maturazione.
Da una costola delle ale nacquero le pale ale, di colore più chiaro e maggiormente luppolate rispetto alle prime. Nei pub erano identificate col nome di Bitter (traducibile letteralmente in amaro) e venivano servite dopo una maturazione di alcuni
mesi.
Bass & Co. Brewery, Burton upon Trent |
Le pale ale di maggiore successo erano quasi tutte prodotte
nella cittadina di Burton upon Trent, nello Staffordshire; l'acqua dei pozzi di Burton era, infatti, particolarmente ricca di solfati e questa peculiarità andava ad esaltare le caratteristiche dello stile.
Ogni birrificio produceva Bitter in diverse versioni, da quelle più leggere a quelle più forti: la
versione più estrema era quella delle Stock Pale Ale, birre
pesantemente luppolate e di gradazione alcolica più elevata, da far maturare
12 mesi ed oltre.
Tutte queste birre luppolate erano più care delle Porter e delle Mild ed andavano molto di moda tra le classi benestanti, che
le usavano per distinguersi dalla massa...>>>
The Bow Brewery in 1827: picture from the Museum of London |
Non
tutte le pale ale, però, venivano prodotte a Burton. All'estremità
orientale di Londra, al confine fra Middlesex ed Essex, la Bow Brewery (fondata nel 1752 da George Hodgson e condotta dal figlio Mark Hodgson a partire dal
1811) era uno dei minuscoli birrifici che si cimentava in queste
produzioni lontano dai pozzi della cittadina dello Staffordshire.
Era
una delle tante, probabilmente neanche una delle migliori, ma la fortuna
della Bow Brewery fu quella di essere collocata molto vicina ai moli dove
attraccavano le navi della Compagnia delle Indie Orientali.
Quest'ultima importava spezie e materie prime dalle colonie
asiatiche, ma nel viaggio di ritorno verso l'India riempiva la stiva
di beni da rivendere ai coloni. Tra le varie merci c'era
anche la birra. La Compagnia (i capitani e i comandanti delle navi in qualità di privati cittadini, ndr) scelse di spedire quella di Hodgson
perché, da una parte, era poco interessata a rivendere in India nomi altisonanti e, dall'altra, ricercava il prezzo più conveniente possibile per i propri traffici. Il caso volle che il birrificio di Hodgson si trovasse a sole 1,3 miglia in linea d'aria dagli ormeggi utilizzati dalla Compagnia (che si trovavano a Blackwall, sul Tamigi, a 3 miglia a est di Londra). La vicinanza del
birrificio abbatteva di fatto i costi di trasporto e per di più Hodgson era
l'unico che concedeva credito fino a 18 mesi.
Oltre
alla propria Porter e ad una pale ale leggera, il birrificio fece spedire (almeno dal 1790) anche la propria Stock pale ale. Nei tre/quattro mesi di viaggio quest'ultima subì un'intensa accelerata della maturazione grazie ai lenti ma graduali
cambiamenti di temperatura della traversata e agli sballottamenti subiti all'interno delle botti di rovere. Il viaggio turbolento la
fece arrivare a destinazione in una condizione simile a quella
conseguente ad una maturazione di diversi anni.
All'arrivo di questa birra, i
coloni impazzirono letteralmente definendola la
migliore mai bevuta da quelle parti e dando inizio a quella che
sarebbe diventata una vera e propria leggenda.
Il successo della Stock di Hodgson spinse
La Compagnia delle Indie ad aumentare gli ordini e in breve tempo la Bow Brewery quadruplicò la sua produzione.
Samuel Allsopp & Sons Brewery, Burton upon Trent |
Nel 1821, la conduzione del birrificio passò nelle mani di Frederick Hodgson e Thomas Drane, che decisero
di non affidare più le proprie birre alla Compagnia delle Indie
Orientali, ma di curare personalmente le spedizioni (verosimilmente
in cerca di un più alto margine di guadagno).
La Compagnia, allora, si
rivolse al 42enne Samuel Allsopp - uno dei birrai più famosi di Burton -, al quale venne chiesto di replicare la birra prodotta da Hodgson.
Nel 1822, Allsopp riuscì a copiare con successo la birra di Hodgson e l'anno successivo salpò per l'India la prima pale ale di Allsopp, seguita successivamente a ruota
da quelle di altri famosi birrifici di Burton (Bass e Salt, in primis).
Pubblicità di una "East India pale ale", Sydney Gazette - 29 agosto 1829 |
Il più antico riferimento alle pale ale destinate alle colonie inglesi, in cui si utilizza la dicitura "India Pale Ale", risale a Sabato 29 Agosto 1829 e si trova in un annuncio
pubblicitario australiano del Sydney
Gazette and New South Wales Advertiser. In precedenza, si era sempre parlato genericamente di pale ale o, al più, di “pale ale as prepared for India”, “India ale”,
“pale India ale” o “pale export India ale”. Con la nascita di
un nome univoco, passarono pochi anni prima che anche i clienti dei
pub della madre patria iniziassero ad apprezzare e a bere questo genere di birra.
India Pale Ale divenne ben presto un nome alla moda e andò a rimpiazzare le Extra Special Bitter in
molte delle produzioni di pale ale più alcoliche e luppolate dei birrifici inglesi.
Bass pale ale |
Nel
biennio 1832-1833, l'esportazione di India Pale Ale era dominata da Bass (col
43% delle quote di mercato), seguito da Hodgson (28%) e da Allsopp (12%). Questo permise alla Bass Pale Ale di diventare uno dei brand di maggiore successo del periodo.
Un momento di fondamentale importanza per la storia delle IPA si ebbe nel 1839. In quell'anno, infatti, arrivò la ferrovia a Burton upon
Trent e ciò permise collegamenti nazionali molto più rapidi e un trasporto molto più sicuro della bevanda.
La prima stazione ferroviaria di Burton (1839) |
Se prima era necessaria una settimana di viaggio, ora bastavano solamente 12 ore per riversare le birre di Burton nella capitale inglese. Questo segnò l'inizio della fine per la Bow Brewery e determinò il dominio definitivo dei birrifici di Burton su quel segmento di
mercato, a Londra come in India.
E' interessante notare che, durante il
corso dell'Ottocento, nessun birraio reclamò mai la paternità della
scoperta di un nuovo stile più alcolico e più luppolato destinato all'esportazione verso est, nemmeno Hodgson. Nonostante tutto, nel
1869, tal William Molyneaux affermò che:
“L'origine della India Ale è
accreditata secondo l'opinione comune ad un birraio di nome Hodgson,
che [...] scoprì il processo di produzione di una bevanda
particolarmente adatta al clima delle Indie Occidentali e che, sotto
il nome di “India Pale Ale”, monopolizzò il mercato indiano di
birra inglese. [...] Il birrificio in cui la pale ale fu prodotta per
la prima volta, secondo la credenza comune, fu la Old Bow Brewery.”
Fu
la prima volta che qualcuno sostenne che I.P.A. fosse uno stile
inventato ex novo appositamente per le colonie, andando così a mitizzare e a semplificare la nascita dello stile stesso. Questa versione ebbe talmente
tanto successo che si diffuse molto rapidamente ed, ancora oggi, è la
spiegazione più in voga in quasi tutti i pub e birrifici; persino in molte pubblicazioni di settore risulta essere la versione più accreditata. Lo stesso Martyn Cornell, però, usa il proprio blog principalmente per sfatare questo falso mito.
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Ma
com'era fatta una I.P.A. Ottocentestesca?
Era più
chiara, più secca e più amara rispetto alle altre pale ale. La luppolatura - secondo un manuale del 1840 - doveva essere di 5 libbre e un terzo per
barile (circa 2,5 kg di luppolo ogni 164 litri).
Oltre a queste quantità, si aggiungeva poi del luppolo fresco direttamente nel cask (dry-hopping). La varietà
di luppolo più usata dai birrai, a cominciare da Hodgson, era l'East
Kent Goldings. Venivano inoltre selezionati i malti "pale" più chiari
e la densità iniziale (O.G.) oscillava tra 1065 e 1080. La
gradazione alcolica viaggiava intorno ai 6,5% abv, quindi non più alta di quella di
molti altri stili dell'epoca. L'elevata attenuazione eliminava quasi ogni residuo
zuccherino; infine, la fermentazione in vasche aperte e la maturazione in botti di legno determinavano la contaminazione del mosto da parte di lieviti selvaggi (brettanomiceti), che andavano ad aggiungere all'aroma di luppolo dei distintivi sentori di cuoio. Il
suo prezzo era doppio rispetto a quello di Porter e Mild, ed in ogni caso era più alto di tutte le altre pale ale.
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Con l'inizio del Novecento iniziò il lento declino dello stile: la Prima Guerra Mondiale comportò un incremento del costo delle materie prime, ma soprattutto un aumento della
tassazione per sostenere lo sforzo bellico. Dato che la tassazione
era direttamente proporzionale alla gradazione alcolica, i birrifici inglesi
cominciarono a ridurre il grado alcolico delle proprie birre per pagare
meno imposte.
Di fatto, in questo periodo, le India Pale Ale erano pressoché paragonabili a delle Extra Special Bitter o, addirittura, in alcuni casi alle Best Bitter.
A questo dato va aggiunta anche una sensibile mutazione dei gusti dei
consumatori, che smisero di ricercare le birre più amare.
The Brewer's Art, Whitbread & Co - 1948, 1st Edition |
A cavallo fra le due guerre mondiali,
quindi, le IPA cessarono di avere appeal: tant'è che, nel 1948, nel
libro “The Brewer's Art” di Whitbread si arrivò a sostenere che il
termine India Pale Ale era oramai “quasi del tutto obsoleto”.
Dopo la fine della seconda guerra mondiale rimasero infatti solo alcuni - molto pochi - rappresentanti dello stile originale, sia in madre patria che nelle
ex-colonie (Australia, Canada, Stati Uniti...).
I giorni di
gloria delle IPA erano ormai finiti.
Tutt'oggi, in Inghilterra, è ancora possibile trovare pochi esempi di birre che si ispirino alle vecchie ricette:
oltre alla IPA di Meantime, si possono citare la Old Empire di Marston,
la Proper Job IPA di St. Austell e la Export Strenght IPA di Greene
King.
Il ritorno alla ribalta della sigla lo si
deve però al Rinascimento birrario americano cominciato a cavallo fra gli anni '70 e '80 dello scorso secolo.
Celebration Ale by Sierra Nevada. Uno dei primi esempi di American IPA, fatta con Cascade, Centennial e Chinook |
Bert Grant, uno scozzese che cominciò a produrre birra nel 1982 a Yakima (nello stato di Washington), fu uno dei primi pionieri
della moderna American IPA (AIPA) nonché il fondatore del primo brewpub americano dall'epoca del proibizionismo. Egli propose, per la prima volta, una birra molto luppolata utilizzando varietà
americane che venivano coltivate negli stati di Washington, Oregon e
nord della California; tuttavia, la birra a cui in seguito i birrai americani si ispirarono maggiormente per la rinascita delle IPA fu, con tutta probabilità, la Celebration Ale di Sierra
Nevada, lanciata nel 1981.
Più di trent'anni fa si misero, quindi, le basi
per quella moda che negli ultimi anni si è imposta nel mondo
della birra artigianale grazie all'esplosiva ed innovativa aromaticità
di molti luppoli americani (capaci di donare intensi aromi erbacei, resinosi, balsamici, di agrumi e frutta tropicale) e caratterizzanti anche nel forte contributo amaricante.
Da questa nuova versione dello stile, sono nate negli ultimi anni molte altre sotto-categorie di
successo, come: Double IPA, Imperial IPA, Black IPA, White
IPA e Rye IPA. Tutti questi nuovi "rami" della IPA si sono diffusi inizialmente negli Stati Uniti (eccezion fatta per le Belgian IPA) e poi si sono affermati nel
Vecchio Continente, Italia compresa. Ma quella delle varie American IPA, DIPA & co. è tutta un'altra storia... quella delle originali India Pale Ale inglesi, per
ora, finisce qui.
Fonti:
- "Amber, gold and black" di Martyn Cornell (2010)
- https://zythophile.wordpress.com/2015/04/11/in-which-i-give-more-badly-written-beer-history-a-good-kicking/
- https://zythophile.wordpress.com/2013/05/14/the-earliest-use-of-the-term-india-pale-ale-was-in-australia/
- https://zythophile.wordpress.com/2011/08/04/four-ipa-myths-that-need-to-be-stamped-out-for-ipaday/
- https://zythophile.wordpress.com/false-ale-quotes/myth-4-george-hodgson-invented-ipa-to-survive-the-long-trip-to-india/
- http://www.seattlepi.com/news/article/Grant-s-brewpub-leaves-legacy-to-drink-to-1197281.php
- http://www.tri-cityherald.com/2008/11/10/379315/duo-see-frothy-future-for-yakima.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Sierra_Nevada_Brewing_Company#cite_note-ogle-6
Ho trovato questo articolo veramente completo e ben fatto!
RispondiEliminaSapresti consigliarmi un buon libro in italiano sulla storia della Birra?
Ciao, scusa per il ritardo della risposta. Un libro in italiano che tratta bene la storia dei più importanti stili birrari è senza ombra di dubbio "Degustare le birre" (2013) di Randy Mosher - Edizioni FAG Milano. Un altro libro carino, ma meno tecnico, che dedica una parte alla storia generale della birra è "Birra" (2010) di Daniela Guaiti e Gio Pozzo - Giunti Editore. Il primo costa di più ma è più completo.
EliminaDegustare le birre me l'hanno consigliato in molti e mi è arrivato oggi!
RispondiEliminaNon vedo l'ora d'iniziare a leggerlo.
Complimenti ancora per il blog e continua così ;)